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姜丝虎爪官燕

时间:2018-05-13 23:44   作者:www.1freelife.com 点击:

  原料

  主料:水发的官燕;

  配料:肉蟹爪;

  调料:姜丝及汁、清汤、盐、大葱、姜片、黄酒。

  制作

  1.发好的官燕用清汤、大葱、姜片、黄酒蒸至软嫩,挑去葱姜,控汁;2.肉蟹爪蒸5分钟取出放凉,去壳剔肉,放入碗里,上放蒸好的官燕;

  3.清汤加姜汁、盐调味,盛进蟹爪官燕里,上放几根姜丝,蒸5分钟取出即可上菜。

  特点

  汤清味鲜,燕窝色白鲜嫩,蟹爪软嫩鲜香。

  养生

  蟹爪性寒味咸,脾胃虚寒者或怀孕妇少用或禁用,因此一定要加姜去其寒,使其柔和,这样更有利于虚寒之人及怀孕妇食用。加进姜可解表散寒,温胃止呕,解毒。常言道:一日不吃姜,身体不安康。朝食三片姜,犹如人参汤。

  燕窝味甘性平,归肺、胃、肾经。滋阴润(肺)燥,补中益气,化痰止咳。近年来研究指出,燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子,此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖,对人体组织成长、细胞再生,以及由细胞诱发的免疫功能均有促进作用。常用6~10克,有脾胃虚寒及痰湿停滞者不宜食用。

  志福心得

  切姜丝时,一定要先顶刀切姜片,再切丝,让姜的纤维给破坏掉,吃起来时才觉得姜丝嫩;如果顺着姜的纤维切,切出来的姜丝吃起来不嫩,嚼不碎,嘴里还有纤维和渣,因此姜丝必须得顶刀切。

  制作燕窝时需注意:

  1.先用冷水浸燕窝,避免溶化;

  2.“味不能杂”,燕窝应用清汤来炖才合适,咸食用鸡清汤或蘑菇清汤;甜食用椰汁、杏仁汁、莲子汁、木瓜汁、现代的紫薯汁等;也可蒸水蛋(比例是蛋白和燕窝是1,姜汁水是2,小火蒸,有清香的姜香味,也可加点糖水);

  3.燕窝咸甜俱宜,但从实惠、可口和方便各角度来看,甜食比咸食来得好。通常相同分量的干燕窝做甜食要比做咸食多发1\/3左右;

  4.家常食用燕窝以做燕窝粥和炖汤最常见。

  官燕的形成:

  燕窝是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成,金丝燕的喉部具有发达的黏液腺,能分泌胶黏性的唾液。当其在营巢期间,摄食以小鱼、小虾及藻类食物后,经过数十分钟,便可转化为唾液,筑在人迹罕见的海岛峭壁之上,因唾液结胶性很强,故能牢固粘在岩石上,形成米饭碗状,白而带少许透明的燕窝。燕窝因数量少,采集又非常困难,因此燕窝十分名贵。

  燕窝的浸发方法:

  将燕窝置于盆中,注入清水(冬天用温水,夏天用凉水),浸泡3小时,待其涨透,再用清水反复冲漂,将燕窝内的细小杂质、细毛等漂洗掉一部分。然后将其轻轻地捞出,再放入注有清水的白色平盘内,用夹嘴镊子择去燕毛和杂质。使用白色的盘子,是因为燕窝和盘均为白色,细毛及杂质便易于被发现。择时要轻轻地捏取,并将燕窝丝一根一根撕下,撕时注意勿把燕窝丝弄断,择净后用清水漂洗数次,用清水泡上即可,用时将清水滗掉。

  假如要发制干燕窝15克,就要用750克开水和3克食用碱粉(碳酸钠)兑成碱水。将燕窝从清水中捞出,用干布吸去水分后,放入热碱水中浸泡(提质)。待其体积膨胀大约3倍,以手捻之,有柔软滑嫩感,且肉质不发硬、不糜烂时,将其取出;将热水盛进白汤盆里,同时把控过碱水的燕窝放进去,搅动两下,倒出;再往白汤盆里倒入开水,同时把控过水的燕窝放进去,连续3次;然后再放进凉水里冲几分钟,临上桌时用温开水再泡一下,控水,吸干水分,即可装入盘中。(燕窝上桌可以让客人看到很多的燕窝。客人感觉花那么多钱值得,又显得宴会的规格档次高。夏天可以和冰糖、椰汁、杏汁搭配吃凉的;冬天吃咸的、热的,可以用酒精炉加热,但是不能在酒精炉上煮太长时间,以免因用碱提质溶化了。)经过提质的燕窝应马上食用(也可在离宴会开餐40分钟之前开始加碱水提质,现提质现用是最好的,经过提质的燕窝一般可涨发出相当于原燕窝的八九倍数量,并且使燕窝更加洁白,但是由于用碱会使燕窝的营养成分受到很大损害),不宜久置。

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